怎么样挽救发酵失败的面团 应该怎么做?

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本文引用了6条参考,详情参见页面底部。

在本文中:准备面团分析发面失败的原因6 参考

你在脑海中策划好了完美的晚餐:红酒,刚出炉的新鲜面包,以及焦香诱人的烤排骨。当一切准备就绪的时候,你发现面团没发起来。很多在家尝试过烘焙的人都遇到过这样的问题:你废了好大的劲儿终于揉出了一块模样满意的面团,但是酵母粉却罢工了。还好,我们很容易找到问题产生的原因和解决的办法。接着往下读,学习如何让发酵失败的面团“起死回生”。

1准备面团

以Fix Dough That Won't Rise Step 1为标题的图片

1把温度调高。酵母最喜欢温暖、潮湿的环境,因为在这样的环境中,它们的活性才能得到充分的激发。[1]只有投其所好,面团才能成功发酵。

在烤盘里倒入开水,然后放进烤箱最下层。把装有面团的容器放在烤箱中层。关上烤箱门,让面团开始发酵。

另外,你也可以用微波炉煮一杯开水,然后把放有面团的容器和杯子一起放进微波炉,并关上微波炉的门。千万别在这个时候启动微波炉!

有些人会启动烤箱,然后把用湿毛巾盖好的面团放在烤箱上方的灶台上。烤箱能够让灶台表面保持温热,而湿毛巾能保证发面时需要的湿度。

以Fix Dough That Won't Rise Step 2为标题的图片

2添加更多的酵母。不用一个小时,你就能看出面团是否胀大。如果增加温度和湿度还不足以激活酵母,你可以试试再加些酵母。[2]

打开一包“新”的酵母,然后将一茶匙酵母,1杯温水以及1汤匙白糖混合。把杯子静置10分钟,直到液体表面生成直径为1cm到2.5cm的泡泡。如果不成功,买包新鲜的酵母再试试。

在验证酵母活性的过程中,你可以把装有面团的碗放在温暖的地方,让面团的温度升至38℃。

以Fix Dough That Won't Rise Step 3为标题的图片

3把面粉混入酵头。适量添加更多的面粉:当你需要揉面烤面包时,面粉和水的理想比例为60%和40%,所以多加些面粉才能达到平衡。将活性酵母混合物揉入面团中,然后让面团在温暖、潮湿的地方发酵。

这个方法也可判断酵母是否具备活性。只要按照上面的步骤操作,酵母的活性就会得到最大程度的发挥,也就是说,当你把酵母加入面团以后,面团会发得很好。如果面团还是和之前一样,说明酵母没有问题,发面失败是另有原因。

这一步也可以等到下次制作其它酵母面团时,在一开始的时候进行。

以Fix Dough That Won't Rise Step 4为标题的图片

4揉入更多的面粉。检查面团摸起来是否粘手。如果粘手,说明揉捏得还不够。加入更多面粉,继续揉捏,直到面团摸起来光滑不粘手。把面团放在温暖潮湿的环境中发酵。必要的话重复上述过程。造型和烘焙之前,面团需要放置一整晚。

以Fix Dough That Won't Rise Step 5为标题的图片

5正确地揉捏面团。揉面是有讲究的。揉得不够,酵母的活性得不到激发,面团就不会膨胀。揉得过了头,面团又会变得太硬,发不起来。揉到恰到好处的面团摸起来光滑有弹性,不会紧得像个橡皮球,也不会像做饼干的面团一样软。

2分析发面失败的原因

以Fix Dough That Won't Rise Step 6为标题的图片

1找到问题所在。根据下面列出的几点初步诊断发面失败的原因。也许改变发面的环境就能解决所有的问题。

检查面团和酵母的种类。有时,用老面发面的速度会比较慢,可能需要几个小时。

确保酵母没有超过保质期。袋装粉状酵母存放很长时间也不会过期,瓶装干酵母如果放入冷冻室也能维持很长时间。但是,不论是新鲜酵母还是干酵母,其寿命都是有限的,一旦过期,酵母的性能就会减弱,甚至消失。[3]

以Fix Dough That Won't Rise Step 7为标题的图片

2检查发面的环境。发面的理想温度是38℃,湿度也要高。如果实际温湿度和理想状态相差太大,酵母就会罢工。

以Fix Dough That Won't Rise Step 8为标题的图片

3检查面粉的种类。用低筋或者中筋面粉做成的面包蛋白质和麸质含量较低[4],所以就算面发起来也会塌下去。

如果揉面的时候加了太多的水也会出现上面的情况。

为了延长保质期,有些面粉中含有抗真菌成分。因为酵母是真菌王国中有名的一员,所以这些抗菌成分绝对会抑制酵母的生长。

用不含添加剂的有机未漂白面粉做出的白面包口感最好。

用全麦、黑麦或其它质量更大的面粉做出的面包更加结实,而用精细的白面包粉制作的面包更加松软。[5]

以Fix Dough That Won't Rise Step 9为标题的图片

4让面团静置。不要干扰面团发酵,如果面团的含水量很大,你更要注意这一点。

以Fix Dough That Won't Rise Step 10为标题的图片

5选择合适的容器。用平底锅、发酵篮或者托盘发面的效果各不相同。如果容器太大,面团在膨胀过程中不能产生作用于容器内壁的推力,所以面团就不会向上鼓起。相反的,面团会向四周铺开,有可能还会塌陷。[6]

用来烘焙小面包的面团适合一个贴一个地放。

以Fix Dough That Won't Rise Step 11为标题的图片

6检查用料。有些香料本身能够抑制真菌生长,比如肉桂粉。

当制作香甜的水果面包或者肉桂卷时,面团需要在短时间内完成发酵,因为肉桂粉最终会“杀死”所有的酵母。

很多水果干表面也覆盖了一层可抑制真菌生长的防腐剂。有机水果干虽然价格不菲,但更适合用来烘焙。很多面包师会使用一般的水果干,不过他们会等到最后醒发的时候再加入。

以Fix Dough That Won't Rise Step 12为标题的图片

7谨慎放盐。盐是发面时必需的一种成分,它能够促进麸质蛋白的形成,令面团光滑、有弹性,但是盐放得太多也会让酵母失效。所以每次加盐的时候都要严格按照要求,并且盐要一开始加入面团中,而不是加到水里。

小提示

检查面粉和水的比例。当面粉和水的比例为60:40时,醒面的效果最为理想。水放太多的话好像面也能够发酵成功,但是面团会向四周摊开,或者一开始胀得很大,稍后就会坍塌。

发酵失败的面团可以回收利用,做成面糊、糕点,或者其它烘焙食品,这样你就不用把面团全部浪费掉了。利用这种面团时,你就不能再使用酵母来产气,而要像制作酥皮一样,依靠泡打粉、小苏打、柠檬酸、啤酒、柠檬水、苏打水,或者分层涂抹黄油等方法来达到理想的烘焙效果。

定期检查水和面粉。酸碱度可能影响发面的效果:如果PH值太高或太低,酵母就会失去活性。先取一份水单独测试,然后测试中性水和面粉混合后的样本。往样本中加入小苏打(测试酸性)或者醋(测试碱性)。如果液体生成少量的气泡,说明PH值不平衡。如果没有气泡产生,说明PH值正常。注意:你也可以去网上购买一份PH值测试工具。

烤箱预热完成后至少5分钟再开始发面。使用烘焙石板也可以帮助热量传递给放置面团的托盘或烤盘。面团也可以直接放在热乎乎的石板上。如果把面团放进还没预热的烤箱里,大多数面团都不能成功发酵。

揉面会激活麸质和蛋白质,形成光滑,有弹性的面团。发酵缓慢最大的问题是 ,面团会变得松弛,性质减弱,里面的气泡也会崩塌。所以发面很讲究时间。你需要随时检查,避免面团在酵母开始发挥作用前变弱。你可以在面团里添加麸质或面包改良剂来改善面团的状态,可如果是烤制不含麸质的面包,这个问题就不太容易解决了——你也只有接受这种面包在口感上的欠缺了。如果你想揉出那种用来做甜面包或酵母糕点的细面团,慢慢发酵反而更加理想,因为你不希望面团里出现大个的气泡——有时人们甚至会把面团放进冰箱里过夜来减缓发酵的过程。

警告

有时发酵失败的糕点非常难以“拯救”,特别是用来制作羊角面包,涂抹了一层层黄油的酥皮。如果你打算重新揉面,揉好的面团最适合制作法式圆面包。可如果你喜欢酥脆分层的面点,你就得从头再来了。

如果所有的尝试都失败了,你就只能全部更换原料,从头开始。

参考

↑ https://www.tasteofhome.com/article/9-reasons-your-bread-isnt-rising-and-what-to-do-about-it/↑ https://www.kingarthurflour.com/learn/bread-machine-basics.html↑ http://www.fauziaskitchenfun.com/dough-not-rising-find-out-why↑ https://modernistcuisine.com/2018/04/gluten-how-does-it-work/↑ https://www.tasteofhome.com/article/9-reasons-your-bread-isnt-rising-and-what-to-do-about-it/↑ https://www.tasteofhome.com/article/9-reasons-your-bread-isnt-rising-and-what-to-do-about-it/

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