腐乳制作过程中,为神魔要堆积发酵?

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是根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。 因为这些都是可以食用的真菌,腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,会逐渐分解蛋白质

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因为制作腐乳所用到的是霉菌,霉菌是一种好氧菌,没有氧气不能正常生存,更不能帮助分解制作腐乳。所以要一直通氧。

解决方案1:

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料--豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生

酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所 发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为1518 T, 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长 大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用:使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;同时 毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和 各种氨基酸,脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配人各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使蛋白酶作用缓慢,促 进其他生化反应,生成腐乳的香气。

豆腐含水量总是有的,含水量为70%左右的豆腐适合做腐乳,豆腐一般都需要再加盐析出多余的水以达到制腐乳所需条件,不然硬度达不到要求。另外,加盐不只是为了使豆腐析出水,它还能改变腐乳的口感,并且可以防止毛霉过度生长和阻止杂菌繁殖。所

解决方案2:

食物发霉是因为长时间放置,保存不到位导致的。豆腐乳即便不放冰箱,开瓶后保存也十分容易。切记别让豆腐乳接触水气。 豆腐乳保存注意事项: 1、用干燥没有水份的筷子 挟豆腐乳,别用湿筷子挟。即便洗过没有保持干燥的餐具,接触豆腐乳都是让它

由于毛霉分布广泛,空气中有大量的毛霉孢子,且毛霉进行孢子生殖,每个孢子都能独立地发育成毛霉。

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腐乳制作过程中为什么要密封腌制?

腐乳的制作需要多种微生物的参与,如曲霉,毛霉等等,而其中一些微生物是厌氧微生物,即在无氧条件下才能发酵繁殖,在有氧条件下不能繁殖后代这一特点,在制作腐乳要密封腌制,避免空气进入,让微生物快速繁殖,制成的腐乳才风味独特,人人喜欢吃。

不仅制作腐乳需要密封,制作酸奶要把鲜奶装入密闭的容器,腌制酸菜要加水隔绝空气,都是利用乳酸菌这种厌氧微生物在无氧条件下快速繁殖的特点,制作出了不同口味的食品。这样的例子还有很多,充分体现了劳动人民的智慧。

[高中生物]制作腐乳时为什么要密封,毛霉不是需氧吗

这是为了防止感染别的菌,如果不密封或者密封不好腐乳就坏了。毛霉是需氧型的,密封后瓶内还存留一定量的空气,毛酶还能继续生长一段时间,分泌蛋白酶等。

腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭味,吃起来特别的香味。腐乳是中国独创的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳制作技巧如下:

1、必须全部选用优质黄豆,不允许掺入其它任何代替品。

2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。

3、采用5升左右的坛子密封,以确保可以达到发酵温度。

4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。

5、封存时间不少于365天。

注:腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。

扩展资料

腐乳的营养成分:

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。

因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。  腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。

给白坯接种品种合适的霉菌,放在合适的条件下培养,不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来了。这些白毛看起来可能有些可怕,实际上却大可不必担心,因为这些菌种对人没有任何危害,它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。

参考资料来源:百度百科-腐乳

参考资料来源:百度百科-毛霉

在制作腐乳的过程中,卤汤中的酒含量过低,加快蛋白质水解,为什么杂菌会繁殖快

因为酒精对微生物有抑制作用,浓度低了,各种菌类就都开始增殖了。

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易*,难以成块。酒精过少达不到目的,过多会抑制酶的活性,影响腐乳的成熟,同时影响腐乳的风味。

总之,制作腐乳讲究把握酒精浓度的一个度,使之在抑制杂菌和维持酶活性之间达到一个平衡,如果画个图表,酒精浓度控制点就是在抑制杂菌的范围内酶活性最高的点。

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