做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发?

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责任编辑:李志喜
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做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发?


由用户菩提大叔提供的知识:

谢谢邀请!

这是菩提大叔的问答时间,我这边是山东青岛。北方人一般以面食为主,馒头基本是家家都做的食品!北方比较出名的就是千层硬面馒头,还有青岛当地的王哥庄馒头(不过现在产业化,假的比较多)其实馒头不一定非要越白越好,因为我们这里磨制面粉时一般还保留了一部分麦麸,增加了粗纤维的补充!关于馒头想要白一点很主要的是要揉面,揉的次数越多馒头会越白越劲道。

关于馒头我家可以说是有着30年的历史了,自己一直有个小梦想,有一天时机成熟一定会开一个馒头工厂,纯手工的千层硬面馒头,相信有太多的朋友多少年来都没有吃到过。


和面首先将酵母放入温水融化,一定要用温水,水太凉或太热都影响酵母的发酵,可以加入白砂糖、蛋清(蛋黄放一起面会显得发黄,口感差不多)、牛奶搅匀,加入农家自产小麦粉,反复揉合在一起。

然后发酵!发酵之后要再揉一次,进行二次发酵,发酵时间很重要,不然会容易酸。

二次发酵以后是比较关键的一步来,开始炝面,一边揉面一边将干面粉揉进去增加面团的硬度,这样做出来的馒头很有嚼劲而且造型也漂亮,如果人工揉面大约要十五分钟左右如果有机器就省力,揉面是最累的。

20分钟后面就揉好了开始做吧!用刀将面团分成若干份。大小根据情况!分好后当然还要继续揉直到面团光滑,整成普通馒头形状。做好馒头成型了不要急着去蒸,要先在锅内醒10分钟,你会发现十分钟后 你的馒头更加光华圆润了!然后就开始蒸吧!蒸的时间一般是25-30分钟,根据具体情况而定。

这是青岛的铁锅馒头!想吃吗?

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说道这里想起自家曾经馒头的味道了,难以忘怀的味道和情怀!


由用户佘小厨提供的知识:

馒头看似最简单的面食,但里面处处是学问,不然,有些人做了多年馒头,依旧做不好。不是塌架了,就是馒头发黄,或者发酸、变硬、发粘、变形……等等问题。

那么该怎么解决?

并不是说靠加某种东西就能一劳永逸,例如“加少量的猪油”确实能让馒头变得更白,但这仅仅是其中一步。要想做出优质的馒头,技巧+经验的功劳远大于所谓的配方!

因为我刚开始学做馒头时,也是遇到各类问题,于是从网上翻找教程,和请教擅于做馒头的北方朋友。当然,没有马上就掌握了,第一次做不好,总结下问题出现在哪?馒头有点偏黄,和小了点,以及不够松软,想着下次该怎么改进。

第二次时稍微好点,知道了要“二次揉面”,馒头才更大,松松软软的,比第一次好吃多了。虽然外观还是不好看,但已经有了进步,增加了自信心,一整天心情都是舒畅的。

第三次,明显比前两次的馒头更光滑,又白白胖胖的,口感提升了一个档次。到了第四次做时,基本跟包子铺的馒头差不了,发现不用加泡打粉、馒头改良剂等添加剂,依然可以做得不差。只要用心不气馁,慢慢摸索就能做出完美的馒头。

说到底,做馒头的技巧有5步:①揉面,②发面,③二次揉面,④醒面,⑤蒸馒头窍门

馒头的具体做法

一、揉面:面粉和水的比例是2:1,或者比这少点也没关系,不同的面粉加的水稍有差池。如果是一家三口的话,500克的面粉就可以了。

要点事项:

(1)先用温水把酵母(5克)和白糖(20克)化开,静置十分钟激活。注意水温不能太高了,要跟我们的体温差不多,也就是37度,太烫了,酵母则失去活性是发不起来的

(2)而加白糖的作用是为了增强酵母发酵,不必担心加白糖的馒头会变甜,毕竟才加了那么一丁点。当然不加也行,自己掂量吧!

(3)或者加入2克食用盐,蒸熟的馒头有筋道外皮有韧性。也可以加少量猪油,可使馒头变白变香

面粉加酵母水时,一边用筷子搅拌,成了絮状便用手揉面,意思是面粉和水融合差不多了。不断把面团折起,用掌心用力揉压,直至面团光滑,盆底无面粉,手上不粘面为准,所谓的“三光”。


二、发面:
冬天和夏天的气温不同,发酵的时间要灵活,像天气冷,要把面团用保鲜膜封住,或者盖上布、锅盖,再放在温暖的地方发面一个小时,平时,我是把面盆搁在温水上,因为酵母喜欢温热,发酵才快。

时间到后,面团能发酵到2倍大,手指按压着较软不回弹,撕开面团呈拉丝,表示面团发好了。

三、二次揉面:主要是为了排除面团了的空气,若是没有再次揉面,蒸熟的馒头个头小且不软,别小看了这一步,绝大部分人馒头做得不好,就是忽略了此步骤。要点:揉得越久越均匀,馒头越好吃,多久呢?面团揉至发酵前大小为止。

四、饧面(醒面):把面团分成剂子,揉成馒头,先不急着蒸,让它进行二次醒面,放在温暖的地方醒10分钟,比如放在装有温水的锅里,盖上盖,这一步直接决定了成品馒头的大小和口感。随着时间推移,馒头胚又变大了2倍,故此,摆放时要预留一定的空间。

五、蒸馒头:必须要冷水下锅蒸,里里外外受热才均匀,不会外面蒸熟了,内芯还没熟,导致外皮干硬,冷水下锅蒸好的馒头才体态丰腴。水沸腾后转中火蒸20分钟,大个的白馒头则需要30分钟。而且蒸好后不要立即揭盖,再等3、5分钟,因为突然温度下降,会导致馒头变形缩小!

佘小厨(完)


由用户麟大官人提供的知识:

做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发?

大家好,我是麟大官人,我的回答是:做馒头其实放的东西大致上是相同的,但是要想保证馒头能做得又大又白,那么做馒头的技巧是远远要大于材料的使用的。

“馒头”是中国最为传统的面食之一,传说发明馒头的人更是大家都耳熟能详的“诸葛亮”,别名孔明,馒头虽然制作材料简单,主要以面粉制作而成,但是因为馒头口感香软,且入口越嚼越甜,所以时至今日,馒头仍旧是大家非常喜爱的面食之一,下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【馒头的正确做法详解】——特点:馒头又大又软,做法完整透析、一看就会。

【主料】:中筋面粉500克

【调料】:温水、酵母粉5克、白砂糖20克

——【开始烹饪】——

》第一步:“发面的技巧”

(1)传统发面:传统的手工馒头做法,都是用的“老面”发酵制作。而这里说的老面就是上次做完馒头还剩下的那一坨面团,用手把老面化开,加入碱,再加入面粉揉制而成,老面的制作用量上,一般500克的面粉,用80克的老面,5克的碱就可以了。

(2)教学发面:这次主要教学大家自己在家里做馒头,所以不用传统老面的做法,教学做法500克的面粉,只用酵母5克,白砂糖20克即可,酵母粉不要直接加入面粉内,大家要先把酵母粉5克倒入小碗内,加入40度左右的50毫升温水激发酵母的活性,这样激发活性后的酵母粉加入面粉内可以更好的发面。


》第二步:“和面的技巧”

把500克的中筋面粉倒入盆内,加入白砂糖20克用筷子搅匀,再加入激活的酵母水和适量的温水进行和面,温水分次加入,直到揉至成面团。

(1)和面用水:发面最适合的温度是30-40度左右,所以和面一定要用温水,40度左右的温水比较合适,如果是冬季,水温可以适当提高一些,面粉和水的比例一般为2比1,也就是500克的面粉用250毫升的温水,可以根据情况加减。

(2)和面加料的作用透析:和面的时候如果想要馒头更白更香,可以适当加入少量的猪油;想让面团发面更快,则可以加入适量的白砂糖;想让馒头吃着更加筋道,则需要加入少许的食盐,而且加入少量食盐揉面也更不容易沾手。


》第三步:“醒面的技巧”

把面团揉到光滑以后,用保鲜膜盖上醒面1小时左右,让面团醒发至原来2.5倍大小即可,再摘成一个个剂子,揉成馒头。

小技巧:如果面似发非发,醒发不起来,可以在面团中挖一个小洞,倒入15毫升白酒,静置10分钟左右,面团便会继续开始醒发。


》第四步:“蒸馒头的技巧”

(1)二次发酵:馒头摆上蒸锅后,先别急着开火蒸,继续静置30分钟,让馒头进行二次发酵。

(2)冷水上锅:发酵好后,冷水上锅进行大火蒸制,蒸制15分钟即可。


——【内容总结】——

1、蒸馒头一定要冷水下锅,大火蒸制。热水下锅馒头很容易表面先蒸熟,而馒头内蒸不熟,导致馒头又硬又难吃,冷水下锅,随着水温的升高,馒头才能由外而内的彻底蒸好,并且馒头因为受热均匀,所以也会更大更软。

2、如果馒头因为加碱过多,导致蒸制以后发黄呈黄色时,可以往蒸锅中的水里加入食醋130毫升,把发黄的馒头再次上入蒸锅继续蒸制10分钟,这样蒸好的馒头就会重新变白,且没有碱味。

3、发面时,家里如果没有酵母,可以用蜂蜜代替,蜂蜜加入的量是每500克面粉加15-20克蜂蜜,先把面粉、温水和蜂蜜一同揉好成面团,然后用湿布盖住醒发5个小时左右即可发起,蜂蜜发面蒸出来的馒头口感松软清香,入口香甜,回味无穷。

结语

其实做馒头说来复杂,做也简单,只要大家平时做菜细心一些,其实做什么都可以做的很好吃呢!我是“麟大官人”,如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助,希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”,麟大官人感谢您的观看,我们下期再见!

(本文由麟大官人原创制作,未经授权禁止搬运转载)


由用户厨房里的面点师提供的知识:

想让馒头又白又发皮其实挺简单的,我相信很多面点师,就随便用一个馒头配方都能做出又白又发的馒头,没有必要特别放些什么,今天和大家说说我做馒头的制作过程和馒头配方,供大家参考参考

馒头配方

面粉五斤,酵母25克,泡打粉25克,糖三两,水2.5斤左右

制作方法~把面粉放入盆中加入泡打粉和糖搅匀,然后酵母用水化开加入面里,加入水和成面团,然后醒发五分钟把面团揉匀,下剂子,揉馒头放入笼屉里醒发1.5倍大蒸十五分钟即可

接下来就是面点师自问自答时间啦

为什么不等面发好了在做馒头?

答……我这个不是大碱馒头,只是普通的白馒头,也正是这种先做馒头后醒发的过程,出来的馒头基本都是雪白雪白的

配方怎么这么简单?

答……馒头的配方比你们想象的还要简单,哪怕只有面,酵母和水也能做出馒头,只是效果不同而已,

那你这种做法有缺陷吗?

答……有,这种做法比较考验一个人对馒头醒发程度的掌控,比如发小了馒头会硬,表面塌陷不好看,而发大了,馒头表面也容易塌陷,掉皮等

馒头只有这一种做法吗?

答……有好几种做法,

(1)比如把面发大了以后在做馒头,这种做法面往往是酸的,所以会用些碱或者小苏打来综合面里的酸味,不过放碱的多少也会影响馒头的成品,往往做不好不是黄的。就是有股味道

(2)还有一种做法就是半发面,比如面发起来但是还没有酸味的情况下,用手揉匀然后下剂子揉馒头,一般放蒸屉里十分八分就可以蒸了,优点就是醒发简单,缺点就是表面比较容易不太光滑

馒头配方里还可以放些什么?

放碱和小苏打,就是大碱馒头

放牛奶,奶香粉或者奶油就是奶香馒头

放玉米面就是玉米面馒头

总结,要灵活运用,不同的调料,不同的做法,制作出的馒头味道和颜色都有变化,但不变的就是馒头的基础




由用户土家罗妹提供的知识:

谢谢邀请!

我先回答这个“白”:其实面本来是白的,蒸出来的馒头变黄是因为碱放多了,才会变黄,而且如果碱放得过多还会有一点苦涩味,难以下咽;但是太少呢,馒头会变得硬帮帮的。



这里最好的办法是这样儿:我们在蒸过馒头的水中加入大约一百多克的食醋,然后再把蒸好的馒头,放入锅中蒸十多分钟。这样儿蒸出来的馒头不仅白白的,很有食欲,而且没有碱味儿,也没有碱的苦涩味。

还有一个方法,在揉面的时候,揉进一小块儿猪油,蒸出来了诶馒头会非常洁白,松软,还有淡淡的香味。



还有一种馒头,又白又松软,又好吃,叫做“老面馒头”。其实馒头和火锅,卤味儿这些一样儿的,火锅需要老油,卤味需要烤卤水,如果馒头有一坨烤面那是最好的。

老面是许多馒头店里面才回有,老面和老卤水,老油一样儿,是用了很多次的,经过一次又一次的发酵,才得来的老面。老面是酸的,加在面粉里面一起揉就可以帮助面粉发酵,甚至都不用酵母了,发出的馒头非常松软,还很白净。



怎么让馒头“发”,也就是怎么让馒头“软”:上面已经说到了一个老面馒头,但是老面馒头技术含量太高,家中偶尔做一次也不实际。

要让馒头发,主要的就是揉面要揉得好,酵母加得合适,醒面醒得恰到好处。蒸馒头揉面的时候是非常重要的,要把年揉均匀,这样儿才能把酵母揉均匀,才能均匀的发酵。



除了揉面,还要醒好,等馒头发好了,还要揉,把馒头切成喜欢的形状,切好了之后还要再醒一遍,大概半个小时,才可以上锅蒸。

馒头怎么才见发好了?明显看到膨胀了许多,并且圆润有光泽,用手按一下还可以慢慢恢复原状。一般在夏季的时候室温就可以了,在冬季的时候发面时间比较长,可以在面团里面加少量白糖,这样儿时间会短一点。所以做馒头一定要提前揉好,多醒一段时间。


由用户散木17提供的知识:

最近几天我成功地蒸了一次馒头,特别好,真叫暄软可口而且还有韧性。我用了两瓢面粉,大概有一公斤或一公斤半左右,一斤羊奶,两个鸡蛋,两勺白糖。一碗底的酵母,也就几克。用水化开。先把白糖放入面粉中搅拌一下。然后把鸡蛋打开。把羊奶煮开锅,然后凉一凉。大概在六七十度的时候,把羊奶,鸡蛋,酵母一起放入面粉中搅拌均匀,然后揉面,揉好面,放在阳光下省发两个半小时。将面取出,放少许干粉,把气泡揉没。然后团成圆面团,再省发二十分钟,上锅蒸,开锅后十五分钟关火,等不再冒气了,就可开锅。看这大馒头,好有食欲,来一个。

省发的时间很关键,省时间过长,反倒发不起来。太短也不行,馒头不够松软。看到面有了很多孔,发面时是一个面团,发好了是一平面。最好别超过三个小时。


由用户生活分享集提供的知识:

可以加酵母粉或是奶粉、牛奶

蒸馒头最主要的环节是发面,发的面的质量直接影响最终蒸出来的馒头的好吃程度,发面可以放些干酵母,然后用温水和面,醒面3-4小时。


由用户乡徙提供的知识:

谢邀!我这边是北方胶东地区。北方人一般以面食为主,馒头几乎是家家都做的!其实馒头不一定非要越白越好,因为我们这里磨制面粉时一般还保留了一部分麦麸,增加了粗纤维的补充!既然题主要求介绍白馒头那我就说说我们年节时的白馒头(枣勃勃)的做法;

首先将酵母放入温水融化,一定要用温水,水太凉或太热都影响酵母的发酵,再加入白砂糖、蛋清(蛋黄放一起面会显得发黄,口感差不多)、牛奶搅匀,加入农家自产小麦粉,反复揉合在一起。然后找个温暖的地方发酵!面团发酵好要揉两遍,用以排出面团里的空气!然后进行二次发酵!不要偷懒省掉哦!这样做出的馒头气泡小,孔度均匀!

二次发酵完成我们最关键的一步来啦!开始炝面,一边揉面一边将干面粉揉进去增加面团的硬度,这样做出来的饽饽很有嚼劲而且造型也漂亮,这一步如果人工揉面大约要十分钟左右(很累的,建议找个男的揉)如果有机器就省力啦,有卖这种压面机的。当然也肯定不如手工的口感好咯

20分钟后面就揉好了开始做吧!用刀将面团分成若干份。大小随你自己啦!分好后当然还要继续揉直到面团光滑,整成普通馒头形状。做好馒头成型了不要急着去蒸,要先在锅内醒10分钟,你会发现十分钟后 你的馒头更加光华圆润了!然后就开始蒸吧!最后说一句,城里的小蒸锅做出的馒头味道真的不如农村的大锅!想吃好馒头还是要来胶东啊!马上这里家家户户都开始做花饽饽了!特好吃

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由用户美食坐家提供的知识:

美食坐家认为,让馒头又白又发可采取以下措施:

首先,面粉的白度会影响馒头的白度。如果选用的面粉含麸皮较多,颗粒大,不细腻,这样的面粉自然不白。特一粉、特精粉,做出来的馒头就很白。



其次,面团的调制会影响馒头的白度。在面团调制时,加水量、酵母用量、小苏打用量都会影响馒头最后的白度。

第三,压面的过程是影响馒头白度的关键环节。压面实际就是揉面,压面的过程会让面团变得均匀、质密、层次分明,这样做出来的馒头就会非常白。



第四,馒头坯的醒发也是影响馒头白度的重要环节。在家做馒头时,大部分人不注重这个过程,一方面是不懂醒发的重要性,另一方面是没有合理的醒发条件,如醒发室。在醒发过程中,酵母不断发酵产气,使馒头坯变得柔软有张力。实践证明,在35℃温度、85%湿度的条件下醒发40分钟,白度是最高的。

美食坐家最后再啰嗦几句,真正做得好的馒头,就是应该雪白、暄软,有麦味的香、悠远的回甜以及掰开可看到如海洋深处的浪花层层。


由用户妖妖原创美食课堂提供的知识:

不知道现在还有没有人用硫磺熏馒头,自家馒头不添加要想又白又发,可以加少量无铝的泡打粉,另外一个就是牛奶和面,其它注意些小细节,我会在下文列出。

中式面点添加剂少,小朋友常吃面食长的更壮实,馒头比面包西点的做法简单,跟着我的步骤来,保准你也能做出漂亮的馒头,不喜欢花样的做成普通的圆形方形即可。

【小白鸽馒头】

用料:面粉350克,牛奶200克,白砂糖适量,无铝泡打粉一小勺,耐高糖酵母4克。

步骤:

1,面粉和白砂糖准备好,我的糖多加了几勺,孩子喜欢吃甜馒头,可以加一小勺无铝泡打粉,无铝泡打粉对身体没有危害,而且用量很少,所以无需担心,实在担心的不加就是。

2,牛奶和酵母混合,静置一两分钟,我的糖加的多,所以用到的是耐高糖酵母,不用牛奶用水也是一样的,牛奶做出来的色泽更漂亮些,口感也好。

3,将牛奶倒入面粉,揉成均匀的面团。盖上保鲜膜发酵。

4,大约发酵至两倍大即可。

5,倒出来排气,保持光面朝下,搓一些干面粉进来,揉搓的越到位,成品就越光滑。

6,分割成合适大小的面团。

7,取一块搓成长条,打一个结。

8,用刮板压出尾巴来。

9,小白鸽排队,送去二次发酵约20到30分钟。

10,二发好的小白鸽用黑芝麻沾水做眼睛。

11,用剪刀剪出嘴巴。

12,水开后上锅蒸,我的面团比较小,大火7分钟即可。

13,蒸好以后不要急着开锅,焖上一两分钟再打开锅盖,一个个漂亮的小白鸽就出锅了,柔软的很,怎么吃都好吃。


由用户为生活而提神提供的知识:

“馒头又白又发”,其实这就是所谓的好馒头的标准。这里的“发”不就是馒头大一些,蓬松一点,弹性实足吗?酵发馒头我不清楚,不敢枉下结论,但是老面馒头只是加了纯碱和食用小苏打而已。

老面(也叫酵头、面引子、面肥等)馒头是用老面发面(发面时候再不添加其他食品添加剂)蒸制的馒头。

老面馒头要,全在纯碱量和食用小苏打用量的把握上。以冬季为例,10斤发面纯碱和食用小苏打总量一般是55一60克。且两者比的为1:1。纯碱用温水化开,小苏打直接撒入面团,然后用和面机充分搅拌或用手揉匀后,取一小疙瘩面团烧或蒸熟,瓣开小面团,查看其色泽:若泛白,纯碱和小苏打用量不足,须再撒入一点;若泛黄,则它们的用量多了,再加点发面,继续搅、揉;若小面团颜色淡黄,其用量适中,可以揉制馒头坯 了。这样蒸出的馒头色白且有麦香味。

老面馒头要发,必须经过二次醒发:揉制好馒头坯后不要即刻上锅开蒸,须逐笼屉在蒸锅上预热3分钟左右。蒸锅水要半开状态且将笼屉顺逆时针倒换,再将笼屉叠加起来,盖上笼盖。冬季至少要1小时左右。这个过程叫自然醒发,也叫第一次醒发;把醒发好的笼屉放在大温水的蒸锅上,大火开蒸,由底层往顶层上气的过程,就是馒头二次醒发(若开水开蒸,上气快,也就少了二次醒发。只要经过二次醒发的馒头一定是蓬松的。

另外,馒头蒸制也很重要。若冷水开蒸,上气馒,顶层馒头易变形,有时还会是生的)。笼盖气孔冒气时开始计时,上气后,即使2层笼屉也至少也要蒸20分钟。8层笼屉最多蒸制35分钟。蒸制过程要把握好火候,一般是大火——中火——小火,停火后5分钟以后馒头再出锅。

只要仔细地做到以上三点,老面馒头一定是“白而发”的。

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