怎样炒肉不粘锅又嫩?

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责任编辑:王亮
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怎样炒肉不粘锅又嫩?


由用户万家灯火张家人提供的知识:

很高兴回答这个问题:炒肉片肉丝,不干不硬不柴有弹性,鲜嫩软滑不塞牙是最好的状态,有很多人会发现去饭店里吃的炒肉为什么好吃口感好,而在家里炒肉达不到那种口感,不是因为我们炒得不好,而是没提前把肉处理好,新鲜的肉片或肉丝炒制之前必须先上好浆,再经过合理炒制才会炒出好吃的肉菜,有的朋友会说,上好浆的肉片或肉丝,在炒制的过程中,往往会有粘锅,或脱浆的令人头疼的问题,往往会弄得人心烦燥,好好享受美食的心情都没有了。 如何 炒肉滑嫩不粘锅,我现在呢就分享一些我的心得,希望大家喜欢。

(1)以猪肉丝为例:先处理肉丝,给肉丝上浆,选用新鲜里脊肉或前腿肉后臂肉都可,先把肉截丝切成肉片,码排在案板上,再顺丝切成肉丝(肉逆纹理切片,顺纹理切丝),把切好的肉丝放入盆中,加盐料酒搅拌均匀(白肉丝不加酱油,上色可滴两滴老抽或加酱油),分次加少量葱姜水,用手用力顺一个方向搅打(葱姜水是葱姜片泡温水挤出,肉丝吸水后更水嫩多汁),然后加入半个鸡蛋清(l斤肉半个蛋清)继续搅打均匀发粘上劲,然后加入少量淀粉,继续用力搅打均匀(加蛋清和淀粉都是为了更好的锁住水分,形成保护膜,使肉更加嫩滑),最后要加食用油再次搅拌均匀,加食用油是为了肉丝滑油时顺畅,防肉丝粘连,更重要的是肉丝滑油炒制后饱满膨松有弹性。把浆好的肉丝静置片刻。这样处理好的肉丝,才会炒出鲜香滑嫩的口感。

(2)第二步就得说到怎样炒肉不粘锅?

大家要注意,热锅热油,冷锅冷油都不可。

第一种方法:“滑肉”,锅烧干,然后下入宽油,油温不能高,三四成热,把肉丝用手抓着抖散在油锅里,用筷子先不断打散开,然后用勺子不断推动搅拌,使其均匀受热,变色成熟捞出即可,然后再起锅炒其他配菜加调料翻炒均匀再加入滑好的肉丝,不管怎么炒肉丝都是鲜香滑嫩的。

第二种方法:把锅烧干烧冒烟,下冷油(油少不象滑肉丝时放那么多油,放炒菜相应的油量多点),油温烧至三成,捏一小捏食盐先放入(放食盐也是为了防粘锅,我的经验,而且效果非常好)放入浆好的肉丝滑炒,随着油温慢慢升高,把肉丝炒制变色成熟先盛出,用锅里的多余油,再炒配菜加调料翻炒均匀,再加肉丝调味翻炒均匀出锅。

第三种方法:起锅烧油,油热时,用热油润锅四周,润完锅倒出热油,重新倒入冷油,借着锅的热劲,把浆好的肉丝放入滑炒,随着油温升高,把肉丝炒制变色成熟先盛出,接着炒配菜加调料翻炒均匀,再加肉丝调味翻炒均匀出锅同上。

第四种方法:起锅放油后,加一小捏食盐防粘连或者能用姜片的菜,先把姜片放入油中,再炒肉丝时防粘锅,效果都非常好。

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由用户楼兰餐厅老王提供的知识:

要想炒肉不粘锅,又滑嫩,很多人会选择使用加镀层的不粘锅做菜,这样方便是方便了,但是始终给人一种不专业的感觉,当然不粘锅的使用也不是每个家庭必备的。



下面老王就说说炒肉不粘锅又滑嫩的重点注意事项,关键词是润锅,油要多,用时短:



一,清洗去腥。炒肉丝和肉片,吃口必须滑嫩,不管是猪肉还是牛羊肉。炒的老了非常影响口感,特别是牛肉。肉丝和肉片不能焯水,焯水后虽然去除了肉腥味,但肉质口感变老。所以务必重视肉的腌制,第一目的是去腥,第二就是达到滑嫩的目的。



二,腌制方法。对于肉片和肉丝来说,先清洗大块肉,切成丝或片后,继续用清水抓洗,倒出血水,用手握住肉丝挤出多余血水,不必完全挤干水分,肉丝放入碗中,撒入食盐,生老抽,五香粉,料酒,鸡精等,关键的步骤是撒入嫩肉粉,家庭使用就用生粉即可,根据肉量使用,除了使用生粉之外,没有芝麻油的可以倒入烧熟冷却的食用油,比使用蛋清操作简单便捷多了,然后充分用手抓匀拌制,如果肉品干燥,可以适量加点冷水,继续抓匀。腌制的时间至少要在半小时以上,以达到浸透,去腥的效果。



三,食用油润锅。餐厅的做法是,第一次先烧热铁锅,倒入食用油烧热充分润锅,再把油倒出来,进行二次用油,烧热大火滑炒。这样的做法不仅不粘锅,圆勺滑炒后能快速断生成熟,且非常快。家庭的做法不必这样大手笔,做法是热锅温油,不过油还是要充分润锅,值得注意的是,滑炒用油的量要多一些,以至于达到有底油的程度火力选择中小火翻炒,如果使用大火,需要熟练,快速滑炒掂锅断生,整个过程十五秒即可。



总之炒肉丝炒肉片等,不需要焯水,需要腌制后炒制,火力上小火适合生手,大火适合老司机,火力越大,滑炒时间越要短,不粘锅的前提是食用油烧热要充分润好锅,目的是借助油脂不粘锅,且油要适量多放,如果不熟悉,可以选择小火温油,快速滑散,快速出锅,翻炒时间久,口感一定老,除非你喜欢吃肉老的口感。保持肉嫩的口感,还可以在出锅前倒入一点食用油翻炒,提香又润色。


由用户镇波美食提供的知识:

大家好,我是镇波美食,专注、分享美食。

前些年的不粘锅流行了一阵子,炒菜是挺方便的,但是在清洗的过程中如果不小心用钢丝球擦一下或者锅铲稍微一用力把保护层划破了,整口锅就不想用了,看到那些痕迹就揪心。特别是有强迫症的朋友,恨不得把锅仍了,经不起风经不起浪。

而铁锅就不一样了,只要别把它捅破,任你伤它千百遍,它对你还是如同初恋,但是铁锅想要炒肉不粘锅又嫩 ,就得有几个小窍门。

五花肉:炒五花肉记得要过水一下,炒起来皮比较不会发硬;

瘦肉(丝、片)、牛肉:切好以后放入基本味(盐、味精等)腌制,下入适量的水抓匀(使肉质充满水份,吃起来更滑、嫩),下入生粉(形成一层保护膜,不让水份流失)。

接下来就是炒制过程,炒五花肉有两个技巧:1锅烧干水份,锅底刚冒烟的时候,下少许冷油,下五花肉炒;

2锅烧热,下冷油烧热滑锅,倒出来再下少许油下五花肉炒;

瘦肉(丝、片)、牛肉:基本上都是锅烧热下冷油,倒出来,再下冷油,三层油温下入上好粉的肉,划散至变色就可以了。

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由用户农家美味哥提供的知识:

大家好我是农家美味哥。

如何炒肉不黏锅又嫩呢?其实这个方法并不是多么复杂,这对于我们厨师来说就是基本功,而且炒肉的时候必须不能黏锅,否则对于我们厨师来说就是太失败了。

想知道如何炒出不黏锅又嫩的肉片,就随我一同看下去吧。

首先我们先说嫩,如何才能嫩呢?这点不在于炒,而是主要是浆肉片。肉片用口碱发2分钟,用长流水冲出碱性(然后加入适量盐、鸡精、味精浆上劲即可)。

第二步我们就说如何操作不会黏锅。这个主要就是在于技巧了,首先锅中放入适量清油用大火烧到高油温倒出,再放入冷油。这个时候放入肉片怎么翻炒都不会黏锅啦。

各位觉得此次分享如何呢?欢迎评论点赞。





由用户阿赵提供的知识:

首先买个不粘锅,其实现在很多的,也不一定要有涂层的那种,我有个麦饭石的果子,就比较不容易沾,还是很好用的,就是不知道这个麦饭石是个什么东西,反正不沾,你也感觉不出来有涂层,挺好用的。其次,肉下锅不要都是血水的那种,洗干净稍微晾干一点,当然有淀粉的那种就说不好了,总不能淀粉弄干。你可以多放点油呗,要觉得太油,抄完肉把里面多余的油倒了,再放菜,我就是这样的,或者在水洗一下,因为你肯定是要防水的呀,一样的效果,去除更多的油,健康。

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