蚝油是什么做的?

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责任编辑:王亮
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蚝油是什么做的?


由用户俞瑜营养师提供的知识:

你好,作为一名营养师我来回答这个问题。俗话说“一招鲜吃遍天”,蚝油正是突出了“鲜”的独特味道而走入百姓的饭桌。

蚝油真的是“生蚝”做的吗?

是的,它是用牡蛎也叫生蚝为主要原料制作而成,所以有着牡蛎独特的鲜味。而它的发明竟然是因为古人煮牡蛎时忘记照看,当将糊未糊之时发现了这种浓缩的酱汁,味道鲜美至极。现代的制作方法更加讲究,同时为了突出“鲜”的部分,常常在制作蚝油的过程中加入“味精”。

蚝油是复合调味料,其他作料可以适当减少

所以平时炒菜时如果需要加蚝油,注意味精可以少放甚至不放。另外好友中还往往存在食盐、白砂糖、小麦粉(增稠)等物质,在烹饪时注意其他作料可以适量减少。

蚝油,烹饪的名菜繁多:蚝油生菜、蚝油牛肉、蚝油捞饭等都是家常小菜,闲暇无事招待朋友之时可以试试。

俞瑜,减肥达人

中国营养学会会员

今日头条健康类科普认证作者

以我所学解您所惑,如果有什么疑问欢迎您下方留言

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由用户生活美学家小然妈提供的知识:

每天都下厨房,必不可少的是蚝油,而味精我几乎不用。不是反驳经常使用味精的人,关于蚝油,我来叨叨念一下我为什么如此善用。

蚝油是什么做成的呢? 与酱油相比,蚝油的鲜味来源更加丰富。蚝油是用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料制成的调味品。 蚝油中最主要的营养物质有氨基酸、锌元素和牛磺酸。蚝油中的氨基酸多达22种,并含有8种人体所必需的氨基酸,这些氨基酸是人体自身不能合成而必须从食物中摄取的。

蚝油怎么吃最好?

1.炒菜:蚝油适合用来炒菜,尤其是青菜,适宜在临熄火上碟前趁热加入。因为烹调时高温加热时间长,会破坏其营养成分及鲜味;而蚝油又必须稍加热才能散发出香气及裹附食材,提供色香味。用于菜心、菜苔和菇类蔬菜,更显鲜美风味。

2、点蘸:尤其适合用来蘸火锅,趁食材热烫时加入蚝油,拌得更香更均匀。

3、拌馅:掺和馅料,比如用来拌饺子馅,非常鲜美。

4、烧烤:蚝油也适合用来烧烤,在食物烤熟后,趁热刷上蚝油就美味无穷了。

而对于味精,论外貌,味精 “一看就是化学合成的”。 论出身,蚝油酱油 “那可是传统食品,吃了好几千年了都没事” 论名字,“叫'精'的一定不是什么好东西,你看香精、糖精、瘦肉精”

有人扯什么“氨基酸态氮”……换个名字就“非化工纯天然了”?谷氨酸本来就是一种氨基酸呢同学……中学课本别丢啊。这个回答摆在这三年多,迎头碰上个送靶子的,真讽刺。

味精生产者别砸我,哈哈


由用户青山美食提供的知识:

很多人好奇,不知道耗油是什么做的,以及怎么做的,以为耗油和酱油一样的制法,其实,耗油和酱油的做法以及原材料差别很大,首先我们看一看耗油是怎么做的。

首先市场上我们买来生蚝,刷洗干净,锅内加少许水,两指厚即可,这个环节只是用水汽将生蚝壳膨胀张开,不是为了煮熟生蚝肉。

将生蚝肉从张开的生蚝壳内取出,用凉水冲洗干净,放入盘内代用。

另起锅,锅加满水,开大火,将水烧开,将生蚝肉到入锅内,大火煮半小时,捞出生蚝肉,然后继续煮锅内生蚝水,直至锅内水变少成枣红色,耗油就制作好了,比较稀,市面瓶装耗油很粘稠,是因为厂家往里面添加了淀粉等材料。

是不是很意外?制作如此简单!耗油用于对食材进行提鲜,烹制食材时不宜过早放,应该在美食快做好时放入,以提高食材的鲜味。

我是吃货青山哥,对美食感兴趣的老铁,请关注青山美食,我会经常分享各种美食的做法。一路与你同行!


由用户雪煮就煮提供的知识:

蚝油?它是牡蛎做的,就是我们平常吃的生蚝!

那么你应该用它干嘛呢?简单来说就是做饭!

当谈到在炒菜中快速翻炒制作菜式时,我毫不犹豫地说你可以使用蚝油烹饪各种菜式。我很喜欢这东西。但是什么是蚝油呢?请允许我解释一下。

正如蚝油所宣传的那样,蚝油是用牡蛎制成。它是焦糖化的牡蛎汁(长时间在水中煮牡蛎的副产品),主要成分有盐跟糖,有时是玉米淀粉增稠的混合酱汁。但你最终在瓶子里面看到的是一种黑色,糖浆状的酱汁,类似于一些甜酸酱一样的东西。


可能如你猜到的那样,它会是甜蜜。咸的。但味道远不止于此。甜味并不是我们值得注意的; 它的咸味不像食盐,更像海水。这些牡蛎为菜肴带来了大量的鲜味和浓郁的海鲜风味。虽然充满海鲜的味道,但味道实际上并不像臭鱼那样腥味,而且它比酱油的咸味少得多。当你将它与其他一些食物一起腌制存放时,它可以很好地平衡食物的味道。


如果你找不到其他酱料做饭,那么你可以试下蚝油,将其用作腌料或釉料用于烤制肉类,或作为酱汁涂在烤盘上的蔬菜等等。就其本身而言,蚝油作为做汤的酱料也有加强鲜味的效果 。

如果实在连蚝油也找不到(借个话,通常在中国都会有),那么你可以试下混合酱油和海鲜酱,这样的风味足够接近好友。



由用户奶茶潮人提供的知识:

传统上,蚝油是通过在水中慢慢煨牡蛎制成的,直到果汁焦糖成浓稠的棕色,味道浓郁的酱汁。如今,已经制定了许多捷径,以更快的速度和更低的成本创造出类似的风味。今天的牡蛎酱通常用糖和盐制成,并用玉米淀粉增稠。然后使用牡蛎提取物或香精为基础酱提供风味。还可以添加其他成分,例如酱油和味精,以加深风味并增加颜色。蚝油的质量会极大地影响口味。[7]

蚝油是用传统方法手工制作的。一些蚝油制造商通过自动化改进了大规模生产蚝油的工艺。牡蛎提取物与糖,玉米淀粉等混合,通过自动电子系统提供动力的称重和混合过程,然后在自动生产线上均匀混合。混合成分在密封的自动生产系统中通过计算机系统在高温下烹饪。煮熟的酱汁通过密封的管道输送到灌装系统,经过多轮检查后才到达市场货架。


由用户市井觅食记提供的知识:

顾名思义,耗油真的是生蚝做的。

蚝油是中国人在调料史上可以与酱油比肩的一个伟大发明,是现代中厨最最亲密的好伙伴之一。蚝油,以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。做菜时加入蚝油,可以很好的提升菜的鲜味。

蚝油百搭,跟很多食材都很配,不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜,都能给对方增色不少。


由用户老虎他爹提供的知识:

现代蚝油主要是黄豆做的,加入少量调料而成,传统生蚝制酱法已经失传。

人类制酱法主要有两种

从历史上看,人类制酱法主要有豆酱法和鱼酱法两种,历史均比较悠久。

人体需要蛋白质,但蛋白质无法储存,无法合成,只能通过食物补充,豆类、鱼类是蛋白质含量较高的两种食物,但豆类的蛋白质多是粗蛋白,好蛋白不足,且不易吸收,如果完全摄入豆类蛋白质,则人体会出现营养不均衡的情况。鱼类蛋白质比较优质,但鱼类不便储存,此外鱼类有腥味,许多人吃不惯。

现代人大量摄入肉类,所以对酱法已不太关注,但在古代中国,普通人肉食占比不足1%,远远无法满足日常蛋白质的需要,必须通过豆类来补足。豆酱的优点在于通过发酵,将豆类中有毒的成分分解,将难以消化的大分子拆散,由于豆酱蛋白质种类更丰富,所以味道也更好。在周代,宫廷已有专门的酱人。在老北京,酱菜店遍及全城,几乎每个居民点都少不了。

今天我们吃豆酱,会觉得味道很一般,这主要是因为工业加工后,大大缩短了发酵流程,此外加入了一些化学品,加上现代黄豆多是快速生长品种,产量也大。而传统手工豆酱堪称是千人千味,每个人、每一缸做出来的味道都不一样,是难得的美食。

采用与豆酱近似的生产工艺,公认开发出鱼酱、肉酱的制法,但肉酱中微生物很难控制,容易出现毒性,所以鱼酱成为主流,比较有代表性的是东南亚至今仍存在的鱼露,类似制法在中国古代并不罕见。

鱼酱法为何在中国衰落

因为黄豆材料易得,豆酱制作比较方便,家庭就可操作,而且比较安全。鱼酱则相对风险,如控制不好,很可能产生毒性,且鱼的材料比较难得。

从化学的角度看,鱼酱与豆酱的生产流程与最终产品基本相似,理论上说,彼此滋味差不太多。当然,在实际上可能会有一定差别,但这是微殊。

由于能生产鱼露的材料存在地域限制,普通家庭无法获得,所以豆酱法在中国更发达,由于中国各地豆类品质不同,生产出来的豆酱也各具滋味,豆酱压倒鱼酱自然是大势所趋。

蚝油为何会衰落

用生蚝制酱,古籍也早有记载,因为生蚝较易得,吃的人又比较少,且性寒多菌,普通人吃了易拉稀,在肠胃疾病导致死亡占总死亡率80%的时代,人们对它敬谢不敏,所以生蚝的价格非常便宜,用来制酱很划算。

然而,蚝酱制造出来的味道和豆酱差距不大(美食家会觉得差别很大,这里只说普通人看来),随着抗生素的发明,人类对肠道疾病越来越不感到恐惧,则生蚝味鲜价廉的优势得以体现,在众多老饕的争食下,今天生蚝价格高企,拿它来做蚝酱,那实在有点不划算。

由于耗酱美名在外,所以今天蚝油多是用豆酱油加入淀粉、味素等勾兑而成,有的品牌蚝油的价格很高,但说实话,就我所接触的,还没发现谁是真正是以生蚝为主料做出来的。一方面,生蚝品控不易,另一方面,真用生蚝做,发酵时间长,味道反而不如今天勾兑的蚝油味道浓烈。

也许会有人在豆酱油中加上一些生蚝粉,提升其味道,即使如此,也不可能加很多。

有美食学者宣布,中国并无真正耗油,传统工艺已失传。是否如此,未做考证,姑且存疑。总之,目前我在市面上看到的都是勾兑品。


由用户有书课堂提供的知识:

蚝油真的是一个增味增鲜的好助手。


在上大学之前,我几乎就没有用过几次这个调味品。


直到有一次和同学去外面吃火锅,用蚝油作为调料的时候,才真的是被它圈粉了。


第一:蚝油是什么做的?


有人经常误以为蚝油是油脂的一种,但其实蚝油跟酱油一样都不是油脂,而是一种调味料。



它是由牡蛎干熬制成的汤,经过滤浓缩后即为蚝油。


说起这个的由来,也是极为碰巧。在19世纪在80年代的时候,广东有一个专门煮蚝出售的小店。


店主人有一日外出忘记煮在锅里的蚝了,结果等它回来却发现熬煮成糊糊状的牡蛎味道十分鲜美。从这之后,这种调料才开始盛行出售。


但是在制作过程中,如何把牡蛎熬成适合的粘稠度是核心工序。因为我们要保证它的鲜味。


当然,把牡蛎做成蚝油,还必须要添加水,食盐,糖,香精等佐料,因此它也算是一种混合的调料了。


第二:蚝油的使用注意。


首先,可以尽量少放一些其它配料。上面我们以为讲过了蚝油是一种混合型的调料,所以可以尽量减少其它配料的量。


其次,忌高温烹饪。蚝油的主要成分是微量元素锌和氨基酸。大家都知道,高温会容易导致蛋白质变性,所以蚝油高温的话,会破坏营养成分,丢失鲜味。



因此,大家在放蚝油的时候可以在菜品八分熟的时候或者要出锅之前放入。


最后,不要久煮。


蚝油放入的时机、煎煮的时长都会影响蚝油的鲜味。煮的时间太长反而会破坏蚝油本身的味道。


蚝油可以说是一个百搭的调味品了,无论是用在素菜,肉类,汤类,它都十分适用,味道特别鲜美,适合绝大多数人的口味。


吃火锅的时候在在你的味碟里加入蚝油搅拌均匀,味道实在不要太好。


由用户潮人陈益群提供的知识:

蚝油是南方独有的一种调味品,和酱油相似,都是日常做菜肴的必需品之一。蚝油就是由我们平时说的牡蛎,也就是蚝,通过加上一定的调味品进行熬制而成的。

前几年,我专门去过位于新会的李锦记公司的总部参观,从中也知道了蚝油的诞生及生产发展历史,它正是由这家公司最早的创始人在一次熬煮蚝的过程中,由于失手忘了熄火而意外发明的一种产品。它通过对蚝长时间的熬制,让它软烂成汁,然后经过与其他的调味品进行调和,就变成了今天的蚝油。


好的蚝油的味道带有蚝的本身的一种鲜味儿,由于通过了长时间的熬制,原来带有的腥味儿基本上消失了。同时蚝油也会添加其他的一些物质。比如食盐,白砂糖,还有小麦粉,焦糖色,谷氨酸钠,卵磷脂等。

蚝油在广东菜系中的应用非常广泛,就像我们使用酱油一样。蚝油鲜香浓郁,浓稠细滑,色泽红润,适用于各种烹饪方法。


用它来腌制肉类能够去掉肉腥味。我经常炒牛肉,在牛肉的腌制时就会用一些蚝油和沙茶一块腌,效果非常不错,比用盐或者酱油味道要更丰富。我炒的是蚝油生菜是南方一个比较常见的菜,但是正常情况下,蚝油不能熬制太久,所以,蚝油生菜的做法其实并不是用蚝油与生菜一块炒,而是先将生菜炒熟,然后再倒进蚝油进行搅拌,这样效果会更好。另外,南方现在卤味的品种非常多,其中有一种卤味就喜欢用蚝油,比如蚝油卤鹅卤猪脚等等,也有它独特的地方。


粤菜中,或者说广东人的日常生活中,烹制海鲜产品,比如鱼啊虾啊,特别是贝壳类的食物,包括一些菌类时,都喜欢使用蚝油,特别是在制作一些高档食材的汤汁时,蚝油是必不可少,比如鲍鱼汁等。

蚝油跟其他配料还有所不同,就是它本身带有比较浓烈的鲜味,还因为下了糖而带甜味,它的咸味不是太足,所以炒菜拌菜的时候,一般情况下,如果使用蚝油,那就不必再用味精鸡精或者糖等调味品。


由用户毒聚一方提供的知识:

一大锅生蚝用水煮熬成蚝汤,然后持续熬煮到浓缩汤大约一大锅水剩下五分之一。。。。这个时候就是所谓的真正蚝油了!!!你没看错是汤不是油,生蚝是榨不出油脂的

那为啥商家卖的蚝油浓稠像油脂呢?答案就是添加剂 加入适量淀粉,水。。。生抽,以及味精盐巴糖。香辛料。。。等调味品炮制后得到的东西。。。。一来好看色泽红亮,二来大大降低成本,纯蚝油(浓缩汤)成本太高了不可能直接给你,三来去腥

所以商家售卖的蚝油其实是添加了些许浓缩蚝汤的合成调味剂,或者说蚝味调味剂比较合适!!!

好了不说了。。。我看到一把狙击枪对着我了先撤了??????????


由用户全家宝贝婴幼儿游泳馆提供的知识:

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标签 :调味品  蠔油  美食  

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